México.- La hoja santa es un ingrediente muy utilizado en la cocina tradicional mexicana, tanto para envolver tamales como para cocinar pescados o preparar salsas.
Sin embargo, en fechas recientes ha sido puesta en duda su seguridad para consumirse cruda, por su aparente toxicidad.
Así lo señaló la chef Zahie Tellez durante una emisión del programa MasterChef México, en la que advirtió al chef Isaías Espinosa, conocido en las redes sociales como “Chef en proceso” que “jamás se pone cruda” y que debería haberla sometido a un proceso conocido como “blanqueo”, que consiste en una breve cocción del alimento seguida de un choque de agua con hielos, para evitar que se termine de cocer.
¿Qué dicen los expertos sobre esta afirmación? El Atlas de las Plantas de la Medicina Tradicional Mexicana, un texto de referencia en nuestro país, asegura que las pruebas científicas han corroborado su baja toxicidad.
Foto: Forest & Kim Starr vía Wikimedia Commons
Sin embargo, si bien se detectó una baja toxicidad, advierte que “es necesario evitar el uso frecuente de esta planta sobre todo cuando se indica tomada, ya que se ha comprobado que el safrol, componente presente en el aceite esencial obtenido de las hojas, presenta una acción carcinogénica”.
¿Esto pone en riesgo a quién la consuma cruda? La evidencia hasta el momento indica que su consumo ocasional no presenta riesgos y que el safrol es un compuesto aromático que también se encuentra en el anís estrellado, la nuez moscada y algunas otras hierbas. De hecho, es lo que le da su aroma tan característico.
Por lo tanto, se puede consumir cruda siempre y cuando no sea en grandes cantidades o de forma cotidiana, especialmente en niños o embarazadas, como ocurre también con el anís.
En la imagen, Tamal de juacané, tradicional de Chiapas. Foto: Sader
Sobre su toxicidad, advierte que “el uso frecuente de esta planta puede dañar la salud”.
Esta hierba de dos metros de altura y originaria de América (de México a Colombia) suele encontrarse sobre todo en Oaxaca, Puebla, Chiapas, Quintana Roo, San Luz Potosí y Veracruz.
De todas formas, si piensas utilizar esta planta fines medicinales o consumirla en grandes cantidades, lo mejor es que consultes con un médico.
